¿Qué son las notas de cata en el café de especialidad?
Si alguna vez miraste la etiqueta de una bolsa de café de especialidad, seguramente viste datos como origen, región, finca, altura, proceso, variedad y fecha de tueste. Pero además de todo eso, aparece un apartado muy particular: las notas de cata o perfil de taza.
Estas notas hacen referencia a los sabores y aromas que podemos percibir en el café, y son una herramienta clave para conocer y disfrutar más a fondo lo que estamos tomando. Pero, ¿qué significan realmente?
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¿Qué son las notas de cata?
Cuando leemos “naranja” en una etiqueta, no significa que el café contenga jugo de naranja ni aromatizantes. El café de especialidad jamás se adultera con saborizantes: lo que ocurre es que, dentro de su compleja composición química, algunos compuestos nos recuerdan a sabores familiares.
Así, una nota de cata que dice “cítrico” o “naranja” se relaciona con una acidez brillante y jugosa, que evoca la sensación de esa fruta. Lo mismo ocurre con descriptores como chocolate, miel, frutos rojos o especias.
¿Cómo se forman los sabores del café?
El café es un producto vivo, y cada etapa influye en su perfil sensorial:
Variedad y genética: la especie y la variedad determinan el potencial de sabor.
Origen y terroir: la altura, el clima, los minerales de la tierra y hasta la flora y fauna circundante aportan matices únicos.
Proceso (lavado, natural, honey, fermentaciones): cada método imprime huellas distintas en el sabor.
Tueste: durante la reacción de Maillard y la caramelización, nacen compuestos que recuerdan a chocolate, caramelo o frutos secos.
Hasta hoy se han identificado más de 850 compuestos aromáticos en el café, lo que explica su enorme complejidad sensorial.
La rueda de sabores del café
Para unificar el lenguaje de cata, la Specialty Coffee Association (SCA) creó la famosa rueda de sabores.
En el centro aparecen categorías generales (frutal, floral, especiado, dulce).
A medida que se avanza hacia el borde, se vuelven más específicas: por ejemplo, dentro de “frutal” puede haber cítricos (limón, naranja), frutos rojos (mora, cereza) o manzana.
Esta rueda es una guía, pero no un lenguaje universal absoluto: cada cultura reconoce sabores distintos. Lo importante es que nos ayuda a entrenar el paladar y a comunicar con más precisión lo que percibimos.
Descriptores en las etiquetas
Las notas de cata que vemos en un paquete de café son el resultado de catas profesionales. El catador y el tostador eligen aquellas notas más claras y representativas, pensando también en el consumidor final.
Por ejemplo, si en un café se percibe un matiz a jarabe de arce, quizá se etiquete como “miel de caña” porque es un sabor más conocido para la mayoría.
En definitiva, las notas de cata son una guía de orientación, no una verdad absoluta.
Cómo entrenar tu paladar
No te frustres si al principio no logras identificar todos los sabores. La cata es un ejercicio de memoria sensorial que se entrena con:
Probar muchos cafés diferentes.
Poner atención a lo que comes y bebes (frutas, especias, chocolates, vinos).
Comparar sensaciones y buscar asociaciones.
Con el tiempo, descubrirás cuáles perfiles disfrutas más y podrás elegir cafés que se ajusten mejor a tus gustos.
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En resumen
Las notas de cata son el lenguaje del café de especialidad, una forma de transmitir sus aromas y sabores sin necesidad de probarlo.
Nos orientan, nos ayudan a entrenar el paladar y, sobre todo, nos invitan a vivir el café como una experiencia sensorial más allá de la cafeína.
La próxima vez que abras una bolsa de café Tintico, tomate un momento para leer su perfil de taza y dejate sorprender por los matices que puede ofrecer una sola taza.